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牛奶的消毒和保鲜
日期:[2018/8/11 15:46:22]   共阅[112]次
  挤下的牛奶不做任何处理,过一段时间后每毫升牛奶的微生物悔很快增长,这就是为什么牛奶的保质期很短的原因。所以,牛奶的消毒和保鲜技术十分重要。
  一、牛奶的消毒
  在生产过程中,一般把刚挤下的奶先放进奶罐,迅速进行冷却,以抑制微生物的繁殖,延长牛奶的抗菌性的持续时间。冷却过的奶,需要及时送到工厂加工处理。即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺,便成为人们日常饮用的消毒牛奶。杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。一般都是采取巴氏消毒法。这种方法分低温和高温两种消毒法。低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中,将牛奶加热至62℃~65℃,维持30分钟;高温消毒法是加热至73.8℃~76.6℃,持续时间1~10分钟,或82.2℃,时间不超过5分钟。然后迅速冷却到10℃。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖,并保持奶的品质。还有使用土法也可达到消毒的目的。即用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜。从形成脂膜时计算,再煮15分钟,就能达到巴氏消毒法的效果。
  牛奶的消毒一定严格掌握好温度和时间。不然,既达不到消毒的目的,还破坏了牛奶的营养成分。而且长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态,从而造成蛋白质大量凝结和沉淀。长时间煮沸还会使乳糖焦化分解,营养价值低,破坏了包括维生素A等多种维生素。
  二、消毒牛奶的保鲜
  消毒牛奶不易在常温下保存。在太阳光照射下,牛奶的营养成分会受到破坏,所以避光冷藏。要把暂时不饮用的袋装消毒牛奶,可放到电冰箱冷藏柜中。如果买回来的是个体户的奶,煮沸消毒后要一次饮完,不宜继续保存。如果要保存,可用小口容器装好,密封存放,但时间不宜太久。
  现在,市场销售的袋装和瓶装牛奶都是由乳品加工企业从奶牛场和养牛专业户将鲜奶收购后,经过消毒加工制得。目前消毒牛奶的方法有两种:一是高温瞬间加热法,温度达135℃;二是巴氏消毒法。袋装奶以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装,即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件下进行,保存期达到7天。高温灭菌奶也叫起高温奶。采用瞬间高温灭菌法,在一条生产线上,将被包装物料的的杀菌、包装盒成型及包装一次完成,即从包装成形至产品充填过程,均在密封无菌区域内进行。
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